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中央廚房設備助力餐食加工更規范、更安全

日期: 2019-04-03
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日前,筆者看到一個采訪視頻,關于“杭州餐飲店老板自曝劣質調料包”,一時間引發了網友的廣泛討論。其實,類似于餐食安全問題時有發生。之前,安徽某企業生產劣質快餐調料包被查處等等。有業內人士表示,隨著快餐、外賣等餐飲行業的快速發展,如何更好地保證餐食的加工安全是行業值得深思的問題。而中央廚房規范化、標準化的生產方式有利于餐飲業持續健康地發展。
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  根據相關數據顯示,我國餐飲業年平均增長率持續保持兩位數,目前餐飲市場規模已經超過了4萬億元,是全球第二大餐飲市場。與此同時,餐飲業創新模式不斷涌現,行業格局不斷變化,也孕育了新的發展機遇,尤其是外賣行業的迅速發展。據調查顯示,2018年上半年,一至二線城市外賣用戶的比例超過78%,三至五線城市的比例已超過70%,餐飲市場在未來幾年仍然大有可為。
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  不過,值得注意的是,由于餐飲市場規模不斷增長,餐飲業創新模式的出現,也推動團餐行業的發展。有數據顯示,到2018年,中國團餐市場已逼近萬億元,2018年團餐行業整體營收同比增長超過28%,遠遠高于餐飲業發展速度。目前,傳統連鎖餐飲行業已開始建立現代化標準加工體系,構建中央大廚房,以統一采購、統一配送、標準化的生產模式為主,并且通過中央廚房設備實現標準化、規范化生產,保障餐食制作安全。
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  眾所周知,中央廚房的生產模式,一方面是中央廚房通過大批量進貨減少中間環節,使產品具有價格優勢。與此同時,統一生產加工,提高了原料綜合利用率,而邊角余料可以通過再加工進行使用,減少浪費,從而降低成本。另一方面是,采用中央廚房設備生產加工,既提高了生產效率,又節約用工成本,提高企業效益。
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  通常來說,采用中央廚房的生產模式,少不了中央廚房設備,其包括清洗機、瀝水機、切菜機、包子機、包餡機、和面機、蒸箱、調料機、冷卻機、冷鏈物流設備等等。我們知道,為避免做出的包子大小不一,中央廚房要求制作包子時,要嚴格遵循面團和餡料的重量指標,比如每個包子都要現在電子秤上稱重,包子皮和餡料總重為40多克,大小均勻,外觀一致。
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  如若單純依靠師傅經驗去判斷,費時費力,同時勞動力成本高,而通過包子機的應用,其采用壓制工藝,能夠使面皮更有光澤、成品表面極為光亮,外形更美觀。另外,采用無級調速系統控制,包餡產品皮的厚度、陷料重量大小均可調節,避免手工包料過多或者過少,導致包子大小不標準統一。與此同時,自動化程度高,生產效率高,一人可操作,工作效率相當于8到12個工人手工制作。
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  值得一提的是,不少通過中央廚房生產的產品,在運至終端時,比如餐飲店,需要全程冷鏈車配送,要求產品的中心溫度是零下8℃左右,車廂的溫度為零下10℃上下。到達終端之后,直接卸貨進入后廚的冷藏區,從而更好地保證餐食品質安全,也讓消費者吃的更放心。
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  總的來說,統一采購、統一驗收、統一加工、統一配送……可以說是中央廚房的核心。中央廚房通過標準化、規范化生產加工,可以滿足快餐、外賣、團餐等各類形式的餐飲消費安全和營養需求,很大程度上解決了中央廚房需求量、訂單量與生產量的問題。此外,中央廚房利用專業的廚房設備,使效率和產量更高,產品品質的穩定性也更高,也讓消費者吃得更安心!

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